不同微生物來源的 AAD 在氨 基酸序列、蛋白質三級結構和理化特性上有一定的差異。乳酸菌和酵母菌是常用的發酵微生物,此外,食 品發酵中也可能存在一些雜菌(如大腸菌群)。前期從泡菜等發酵食品中分離的三類產生物 胺菌株為基礎,探討了來自不同微生物的離體 AAD 的催化特性。TGL-1650臺式高速冷凍離心機 四川蜀科儀器有 限公司;JY96-ⅡN超聲波細胞破碎儀 上海滬析實業有 限公司;1260InfinityⅡ高效液相色譜儀 安捷倫科技 (中國)有限公司;SCI-VS渦旋振動器 美國賽洛捷克 公司;PHS-3CpH 計 上海儀電科學儀器股份有限公 司;HWS-26恒溫水浴鍋 上海齊欣科學儀器有限公 司;FA2004電子天平 上海良平儀器儀表有限公司。

    泡菜發酵過程中游離氨基酸的總濃度一般呈上升趨 勢,范圍大致為0.4~2.0g/L,其中,酪氨酸、精氨酸、賴氨 酸的濃度隨著發酵時間的增加而增多,濃度范圍分別為 0.01~0.05g/L、0.02~0.05g/L和0.02~0.15g/L [12-13] ; 酒發酵過程中游離氨基酸的總濃度一般也呈上升趨勢,范 圍大致為1.0~3.5g/L。