受生產工藝等因素影響，褪色現象 在低溫肉制品中普遍存在，對亞硝酸鹽的使用量和替代物 的選擇提出了更高的要求。0.3%牡丹 提取物和3%乳酸菌發酵液可代替低溫火腿腸中2/3亞硝 酸鈉，紅曲霉發酵可促進低溫火腿 腸發色，但少有將紅曲霉（Monascus）和乳酸菌（lactic acid bacteria）聯合發酵，探究低溫火腿腸的發酵工藝。LRH-250C生化培養箱：韶關市泰宏醫療器械有限公 司；YX-18HM手提式壓力蒸汽滅菌鍋：江陰濱江醫療設備 有限公司；BCD-258WDP冷藏冷凍箱：青島海爾股份有限公 司；WFJ7200可見分光光度計：上海尤尼柯儀器有限公司； PHS-3C酸度計：天津市賽得利斯有限公司；TA-XT2i型質構 分析儀：英國Stable Micro Systems UK公司；UltraScan VIS臺 式色差儀：上海韻鼎國際貿易有限公司；DZKW-D-2電熱恒 溫水浴鍋：上海科恒實業發展有限公司；DHG-9070A電熱 恒溫鼓風干燥箱：上海齊欣科學儀器有限公司；TK-12型絞 肉機：浙江應曉工貿有限公司；MJ-BL25C4型斬拌機：廣東 美的生活電器制造有限公司。

    隨著紅曲霉添加量在0～5.6%范圍內的增 加，火腿腸的氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），亞硝酸鹽含 量、pH和硬度逐漸降低，感官評分先增加后降低，色差值先 降低后增加。可能是因為紅曲霉添加量增加，紅曲霉初級 代謝產物蛋白酶增多，這些蛋白酶能將大分子蛋白質分解 為多肽、氨基酸等，所以氨基酸含量增加。pH值先大幅下 降后緩慢下降再趨于穩定是因為紅曲霉發酵產生的堿性 蛋白酶平衡了pH的迅速降低，有助于火腿腸品質的穩 定；紅曲霉發酵產生的紅曲色素、乳酸菌發酵產生的有機 酸類物質，兩者對亞硝酸鹽起到降解作用，因而亞硝酸 鹽含量降低。