目前卻少有研究將乳酸 菌發酵工藝運用到火腿腸、午餐肉等肉糜制品的生產 工藝中，本文為了研究乳酸菌發酵工藝對肉糜品質的 影響規律，拓展乳酸菌在肉制品工業中的應用，以５菌 型的混合乳酸菌發酵菌粉進行發酵肉糜的制作，選用 氨基酸含量、ｐＨ、亞硝酸鹽、質構、色澤等反映發酵肉 糜的品質特征，確定肉糜發酵的最佳工藝條件。ＤＨＧ－９０７５Ａ 電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ 酸度計 天津賽多利斯實 驗儀器制造廠；ＬＲＨ－２５０Ｃ 生化培養箱 韶關市泰宏 醫療器械有限公司；ＷＦＪ７２００可見分光光度計 尤尼 柯（上海）儀器有限公司；ＹＸ－１８ＨＭ 手提式壓力蒸汽 滅菌鍋 江陰濱江醫療設備有限公司；ＤＺ－４００／２Ｓ真 空包裝機 諸城市強大機械廠；ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ物性分析 儀 英國 ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ公司；ＵｌｔｒａＳｃａｎＶＩＳ臺 式色差儀 上海韻鼎國際貿易有限公司。

    研究發現乳 酸菌發酵魚肉香肉糜在３７℃時蛋白質發生激烈水解， 且低ｐＨ 能增強蛋白酶的活性。較高的發酵溫度可以 加快乳酸菌的代謝活動，乳酸積聚速度加快，ｐＨ 降低 程度大；發酵溫度過低時不利于發酵風味的形成。乳 酸菌發酵溫度在３５ ℃時，蛋白質大量分解產生氨基 酸，促進發酵風味的形成，整體口感較好，且可大幅縮 短肉糜成熟時間；如果溫度過高會對乳酸菌的代謝活 動起到抑制，同時過度的發酵會導致肉糜的口感偏酸， 同時油脂易酸敗造成營養流失。