1 材料與方法

FW-100 高速萬能粉碎 機， 北京中興偉業儀器有限公司；SCIENTZ-12N 冷凍干燥機， 寧波新芝生物科技股份有限公司； Thermo BR4i 離心機， 美國 THERMO 公司；DK8D 三孔電熱恒溫水槽， 上海齊欣科學有限公司； PHS-3C 酸度計， 上海佑科儀器儀表有限公 司； DHG-9101 A 電熱恒溫干燥箱， 上海三發科學儀器有限公司； JHQ-Q54-P70 高壓均質機，鄭州玉 祥食品機械有限公司；FJ-200-SH 型數顯高速分 散 均 質 機 ， 上海右一儀器有限公司 ；Sartorius CP225D 電子天平， 德國 SARTORIUS 公 司；Rise 系列-2006 型激光粒度分析儀， 濟南潤之科技有 限公司；哈克 MARS III 流變儀，美國 Thermo-Scientific 公司。

2 結果與分析

隨著儲藏時間的延長，不同水解度蛋白乳液 的平均粒徑均增大。 儲藏 7 d 以后，DH3 的平均粒 徑增加到 3.27 μm，DH6 增 加 到 2.72 μm，DH8 增 加到 3.50 μm。由此可見，在儲藏過程中，不同水解 度花椒籽仁谷蛋白乳液在抑制液滴聚集的能力有 顯著不同， 水解度最佳的蛋白乳液在儲藏期間可 以更好地抑制液滴聚集。 這與 Thaiphanit 等和 Mokni 等的研究結果一致。 Thaiphanit 等研究 表明，水解度為 8.25%～10.17%的椰子蛋白比水解 度 為 11.04%～14.22%的能形成更穩定 的乳液 。 Mokni 等[19]指出 DH4%的鷹嘴豆分離蛋白乳化性 最高， 而進一步水解導致蛋白分子結構破壞從而 降低了乳化性。

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