材料與方法

電子天平 （YP5002）：上海衡際科學儀器有限公 司；蒸鍋（CFXB40-A）：廉江市石城旺隆電器廠；電磁 爐（ACL-2007）：江門市威多福電器有限公司；恒溫培 養箱（GHP-9080）：上海齊欣科學儀器有限公司；酸度 計（HI8424）：南通沃特環保科技有限公司；手持式酒 度計（980）：上海勃基儀器儀表有限公司。選取子實體飽滿、品質良好的新鮮香菇，用水清 洗干凈，切成 5 mm3 碎塊后放進容器中，以菇水質量比 1 ∶ 3 的比例加水浸漬充分，放入鍋中大火燒開小火蒸 煮 2 h 得到香菇液，然后將香菇液通過離心過濾機除 去殘渣后得到香菇提取液備用。

結果與分析

香菇提取液添加量的不同影響了醪 糟的感官評分。隨著香菇提取液的添加感官評分呈現 先上升后下降的趨勢，當香菇提取液添加量 15 %時， 醪糟中幾乎無香菇特有的氣味；當香菇提取液添加量 35 %時，醪糟中香菇的氣味幾乎掩蓋了醪糟本身的香 氣，風味變差，導致醪糟感官評分的總分下降；當香菇 提取液添加量為 25 %時，此時成品香菇與醪糟風味協 調，醪糟液淡黃質地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟 綜合感官評分最高。由此可知香菇提取液最佳添加量 為 25 %。發酵溫度的變化影響了香菇醪糟的 感官評分。隨著發酵溫度的升高，醪糟感官總體得分 呈現先上升后下降的趨勢。發酵溫度過低 26 ℃時，糯 米和香菇提取液發酵不完全，風味差；發酵溫度過高 38 ℃時，糯米和香菇提取液發酵過度，醇轉變為酸，發 酵的酸味影響了醪糟的氣味和口感，過度的發酵也導 致醪糟色澤不佳，酒體不協調，醪糟感官評分總分下 降；發酵溫度 32 ℃時，香菇與醪糟風味協調，醪糟液淡 黃質地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評 分最高。由此可知最佳發酵溫度為 32 ℃。

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